Os presentamos a César Gómez, el señor de las ostras. Este valenciano, que estudió en La Salle, es uno de los personajes más importantes de España en el mundo de la ostra.
Su cultivo en Valencia se centra en el género “cassostrea gigas”, la conocida ostra japonesa originaria del noroeste del Pacífico, la más cultivada en el mundo. Hay más de una veintena de especies, pero César, junto con su hija Leyre, cria las mismas que los franceses en el litoral atlántico, “huîtres creuses”. Son las conocidas ‘Perles de Valencia’, una ostra muy carnosa, crocante y de mucha calidad, debido la riqueza de nutrientes y fitoplancton de las aguas del puerto de Valencia, donde poseen la batea San Mateo, la única de cultivo de ostra que existe.
La ostra “gigass” es la “más común” en todo el mundo, tiene mucha carne y se puede personalizar, ya que según las aguas y el tratamiento que se le dé puede incorporar los sabores de las aguas de producción y de las algas.
Según César, “cultivamos la misma ostra con distintos sistemas de cultivo y en cada sitio tiene sus características e intentamos cultivar la mejor ostra; adaptamos el método de cultivo y la zona donde las ponemos para conseguir el mejor producto”.
Las semillas las adquiere en Francia. Primero permanecen bajo el agua seis meses en cestas, ordenadas en compartimentos y luego las adhieren a cuerdas con cemento por parejas donde alcanzan su desarrollo en la última fase, nunca menos de un año y medio, las de tamaño mediano. La alta cocina las pide con dos años largos, casi dos y medio.
Una vez alcanzada la talla comercial, se trasladan al Delta del Ebro para su depuración.
César tambien gestiona bateas en el rio Eo, entre Galicia y Asturias y en el Delta del Ebro bajo el nombre de Deltimussel. Y desde hace poco tiempo, tiene un proyecto muy intersante con un socio francés para sacar al mercado una ostra ‘premium’, de la que hemos podido comprobar su altísima calidad en una cata reciente en sus instalaciones de Mercavalencia, aunque aún no está disponible en mercado.
Ostrarium ha recibido la colaboración de César para dos eventos gastronómicos recientes. La presentación del libro ‘Productos de nuestra tierra’ del periódico Levante EMV y la cata maridaje que ofrecimos en la pasada edición de la feria Gastrómoma. En ambas se pudo comprobar una vez más la calidad de la ostra ‘Les Perles de Valencia’.
Durante el próximo año, Ostrarium va a incorporar en sus catas estas ostras para darlas a conocer al público y poder compararlas con las ostras francesas y de Santa Pola que ya ofrecemos.
Información: Propia y de artículo de Carlos Capel.